Hygiène et HACCP
en Poissonnerie


  • Accueil téléphonique du lundi au vendredi de 8h30 à 19h -
  • Remise des certificats à la fin de chaque formation -
  • Demande de devis: Cliquer sur "Demande de devis" en haut de la page d'accueil" -

 

JE TROUVE UNE FORMATION HACCP POISSONNIER DANS MA RÉGION

INSCRIPTION.


Références Règlementaires


Déclaration d'Activité enregistrée sous le n ° 11921684692 auprès du Préfet de la Région ILE DE FRANCE .

Inscription au ROFHYA (Répertoire des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire) d' Ile de France N°110130362012

Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt

 

 

 

 

Formation obligatoire pour

l'Hygiène Alimentaire en POISSONNERIE - PRODUITS DE LA MER

Qui doit suivre la formation Hygiène HACCP en Poissonnerie?

 

Personnel du secteur des produits de la mer, poissonneries, écaillers

LA FORMATION


 

I -L’HYGIENE : UNE OBLIGATION REGLEMENTAIRE

Obligations réglementaires : principaux textes de loi – Responsabilités pénales - Contrôles et

sanctions

II- RAPPELS DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Les principaux micro-organismes alimentaires et leur action - les contaminations, les T .I. A. C.

Les risques par catégorie d’aliments (viandes, volailles, produits laitiers, produits de la pêche …)

Les sources de contamination et les facteurs de développement des microbes dans les aliments

III- RISQUES SPECIFIQUES LIES AUX PRODUITS DE LA MER

- Particularité des poissons, coquillages et autres produits de la mer

- Les facteurs de fragilité et d’altération des poissons et produits de la pêche

- Les différents traitements et leurs effets sur la qualité (salage, fumage, congélation …)

- Micro-organismes spécifiques des produits de la mer (bactéries, virus..)- Les parasites-

- Dégradation de la qualité organoleptique

- Les risques pour le consommateur

L’histamine

IV – AUTRES RISQUES

Les allergènes

Les risques physiques et chimiques

V – LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

- Contrôle à réception : évaluation de la fraîcheur et de la conformité organoleptique des

poissons frais (mucus, pigmentation, branchies, œil, …) et des crustacés

- Stockage et conservation - Traçabilité - identification des produits

- Contrôle des Températures - Chaîne du froid

- Conditions de Préparation et de fabrication – Parage, filetage, manipulations : Règles à

respecter

- Cas des Sushis ou autres préparations de poisson cru : risques et règles d’hygiène spécifiques

- Hygiène des locaux - hygiène du matériel et des équipements

- Hygiène du personnel : hygiène des mains, tenue, santé

- Plan de nettoyage et désinfection – règles d’utilisation des produits de nettoyage

- Emballage et conditionnement - Durée de conservation - DLC

- Gestion des déchets

VI -MAITRISE DES RISQUES ET DEMARCHE H.A.C.C.P.

- Principes et objectifs de la démarche

- Les principes fondamentaux de la démarche HACCP

- Mise en place de la démarche HACCP

- Analyse des risques -Identification et maîtrise des points critiques dans l’établissement

- Surveillance et Vérification

- Exemples tirés de l’environnement professionnel des participants


Evaluation des connaissances

 

Objectifs


 

- Comprendre les risques liés à une hygiène insuffisante dans les établissements manipulant des produits de la mer

- Connaitre les règles d'hygiène pour prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes

- Identifier et maîtriser les risques de son activité par la démarche H.A.C.C.P.

 

Prérequis


 

Aucun pré-requis sinon une connaissance courante de la langue française.

 

Durée


 


1 Journée de 7 heures.
 

 

Moyens PÉDAGOGIQUE


 


Enseignement théorique et pédagogie participative avec exercices et études de cas dirigés pour

permettre une étude concrète et pratique des points étudiés.

Adaptation du cours à la problématique des stagiaires.

Quizz d’évaluation des connaissances

Remise d'une attestation et d'un support de cours
 

 

 

Direction PÉDAGOGIQUE


 


La formation est supervisée par un ingénieur en agroalimentaire (E.N.S.I.A./ Agro Tech PARIS)

Chargé de cours à l'Université de Cergy Pontoise.

Auditeur interne ISO 9001 (Afnor 2003- Socotec 2013)

Normes ISO 14001 et ISO 18001 (Afnor 2000 et 2002).
 

JE CHERCHE UNE DATE DANS MA RÉGION

INSCRIPTION.