Filière Boulangerie Pâtisserie

Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et la méthode HACCP


  • Accueil téléphonique du lundi au vendredi de 8h30 à 19h -
  • Remise des certificats à la fin de chaque formation -
  • Demande de devis: Cliquer sur "Demande de devis" en haut de la page d'accueil" -

 

JE TROUVE UNE FORMATION HACCP BOULANGER DANS MA RÉGION

INSCRIPTION.


Références réglementaires

 

Déclaration d'Activité enregistrée sous le n ° 11921684692 auprès du Préfet de la Région ILE DE FRANCE .

Inscription au ROFHYA (Répertoire des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire) d' Ile de France:

N°110130362012 Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt

 

 

 

 

Formation obligatoire pour
l'Hygiène Alimentaire en BOULANGERIE PATISSERIE

Qui doit suivre la formation Hygiène HACCP en Boulangerie Pâtisserie?


Personnel du secteur des boulangeries - Pâtisseries, sandwicheries, cafétérias, points chauds...

LA FORMATION


 

I -L’HYGIENE : UNE OBLIGATION REGLEMENTAIRE

Obligations réglementaires : principaux textes de loi – Responsabilités pénales - Contrôles et sanctions

II- RAPPELS DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Les principaux micro-organismes alimentaires et leur action - les contaminations, les T .I. A. C.
Les risques par catégorie d’aliments (viandes, volailles, produits laitiers, produits de la pêche …)
Les sources de contamination et les facteurs de développement des microbes dans les aliments

III – AUTRES RISQUES
Les allergènes
Les risques physiques et chimiques

IV- RISQUES SPECIFIQUES LIES AU SECTEUR DE LA BOULANGERIE - PATISSERIE

Risques liés aux matières premières : farine, œufs, charcuteries, fruits, crème…
Les facteurs d’altération et risques pour la santé
Les micro-organismes spécifiques au secteur de la boulangerie Pâtisserie
Les nuisibles : insectes, charançons, mites alimentaires, …
Les différents traitements et leurs effets sur la l’hygiène des produits (pétrissage, cuisson, refroidissement, congélation …)

V – LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

Contrôle à réception : critères d’évaluation
Stockage et conservation -
Contrôle des Températures
Hygiène des locaux - hygiène du matériel et des équipements
Hygiène du personnel : hygiène des mains, tenue, santé
Plan de nettoyage et désinfection – règles d’utilisation des produits de nettoyage
Règles à respecter lors des préparations : sandwiches, pains, viennoiseries, pâtisseries…
Traitement contre les nuisibles
Traçabilité - identification des produits
Emballage et conditionnement - Durée de conservation - DLC
Gestion des déchets

V -MAITRISE DES RISQUES ET DEMARCHE H.A.C.C.P.

Principes et objectifs de la démarche
Les principes fondamentaux de la démarche HACCP
Mise en place de la démarche HACCP
Analyse des risques -Identification et maîtrise des points critiques dans l’établissement
Surveillance et Vérification
Exemples tirés de l’environnement professionnel des participants

Objectifs :


- Comprendre les risques liés à une hygiène insuffisante et les risques spécifiques en boucherie charcuterie

- Connaitre les règles d'hygiène pour prévenir tout risque de contamination et de développement et appliquer ces règles à chaque étape (désossage, découpage, parage, préparations, cuisson, etc… )
- Identifier et maîtriser les risques de son activité par la démarche H.A.C.C.P.

 

 

 

 

Prérequis :


 Aucun pré-requis sinon une connaissance courante de la langue française.

 

 

 

Durée :


1 journée de 7 heures

 

Moyens pédagogiques :



Enseignement théorique et pédagogie participative avec exercices et études de cas dirigés pour permettre une étude concrète et pratique des points étudiés.
Adaptation du cours à la problématique des stagiaires.
Quizz d’évaluation des connaissances
Remise d'une attestation et d'un support de cours

 

Direction pédagogique :


 

La formation est supervisée par un ingénieur en agroalimentaire (E.N.S.I.A./ Agro Tech PARIS) Chargé de cours à l'Université de Cergy Pontoise.
Auditeur interne ISO 9001 (Afnor 2003- Socotec 2013)
Normes ISO 14001 et ISO 18001 (Afnor 2000 et 2002).

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