Hygiène et HACCP
en Boucherie - Charcuterie
et Traiteurs


  • Accueil téléphonique du lundi au vendredi de 8h30 à 19h -
  • Remise des certificats à la fin de chaque formation -
  • Demande de devis: Cliquer sur "Demande de devis" en haut de la page d'accueil" -

 

JE TROUVE UNE FORMATION HACCP BOUCHER DANS MA RÉGION

INSCRIPTION.


 

Références réglementaires

Déclaration d'Activité enregistrée sous le n ° 11921684692 auprès du Préfet de la Région ILE DE FRANCE .

Inscription au ROFHYA (Répertoire des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire) d' Ile de France N°110130362012
Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt

 

Formation obligatoire pour l'Hygiène Alimentaire en BOUCHERIE CHARCUTERIE

 

 

 


Qui doit suivre la formation Hygiène HACCP en Boucherie Charcuterie ?

Personnel du secteur des boucheries, charcuteries

LA FORMATION


 

I -L’HYGIENE : UNE OBLIGATION REGLEMENTAIRE

Obligations réglementaires : principaux textes de loi – Responsabilités pénales - Contrôles et sanctions
Textes spécifiques aux établissements de boucherie / charcuterie (détail, demi-gros, i

II- RAPPELS DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Les produits carnés : des produits très sensibles
Les principaux micro-organismes alimentaires et leur action - les contaminations, les T .I. A. C.
Les risques par catégorie de produits carnés (viande rouge, porc, volailles, abats, charcuterie, salaisons, préparations hachées, …) – les salaisons
Les sources de contamination et les facteurs de développement des microbes dans les aliments

III – AUTRES RISQUES
Les allergènes
Les risques physiques et chimiques

III- RISQUES SPECIFIQUES LIES AU SECTEUR DE LA BOUCHERIE CHARCUTERIE

Risques liés aux matières premières - Micro-organismes spécifiques dans les produits carnés (microorganismes, parasites, ..) - Les risques sur les préparations hachées -
Les risques sur les charcuteries, salaisons, préparations charcutières,
Les facteurs d’altération des produits carnés et charcutiers - risques pour la santé

III – LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

Contrôle à réception : critères à vérifier
Règles de stockage et conservation (températures réglementaires, zonage, …)-
Températures réglementaires et contrôles
Hygiène des locaux - hygiène du matériel et des équipements (billots, scies, hachoirs, trancheurs,…)
Hygiène du personnel : hygiène des mains, tenue, santé
Plan de nettoyage et désinfection – règles d’utilisation des produits de nettoyage
Traçabilité - identification des produits
Emballage et conditionnement - Durée de conservation - DLC
Règles à respecter lors des préparations (désossage, parage, découpe…)
Les préparations élaborées : cuisson, cuisson sous vide, conditionnement atmosphère contrôlée,…
Gestion des déchets – cas particuliers des MRS (os, colonne vertébrale,..) : obligations réglementaires
Traitement contre les nuisibles

V -MAITRISE DES RISQUES ET DEMARCHE H.A.C.C.P.

Principes et objectifs de la démarche
Les principes fondamentaux de la démarche HACCP
Mise en place de la démarche HACCP
Analyse des risques -Identification et maîtrise des points critiques dans l’établissement
Surveillance et Vérification
Exemples tirés de l’environnement professionnel des participants

Objectifs :


- Comprendre les risques liés à une hygiène insuffisante et les risques spécifiques en boucherie charcuterie

- Connaitre les règles d'hygiène pour prévenir tout risque de contamination et de développement et appliquer ces règles à chaque étape (désossage, découpage, parage, préparations, cuisson, etc… )
- Identifier et maîtriser les risques de son activité par la démarche H.A.C.C.P.

 

 

 

 

Prérequis :


 Aucun pré-requis sinon une connaissance courante de la langue française.

 

 

 

Durée :


1 journée de 7 heures

 

Moyens pédagogiques :



Enseignement théorique et pédagogie participative avec exercices et études de cas dirigés pour permettre une étude concrète et pratique des points étudiés.
Adaptation du cours à la problématique des stagiaires.
Quizz d’évaluation des connaissances
Remise d'une attestation et d'un support de cours

 

Direction pédagogique :


 

La formation est supervisée par un ingénieur en agroalimentaire (E.N.S.I.A./ Agro Tech PARIS) Chargé de cours à l'Université de Cergy Pontoise.
Auditeur interne ISO 9001 (Afnor 2003- Socotec 2013)
Normes ISO 14001 et ISO 18001 (Afnor 2000 et 2002).

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